I. Identités des éléments concernés
A. Les origines
1) Le sucre de table: le saccharose
Le sucre original est issu de canne à sucre de Nouvelle Guinée. Des siècles plus tard, il se répandit en Inde où des soldats d'Alexandre le Grand le trouvèrent en 326 av JC. Il fut utilisé en tant que médicament durant le Moyen Age. Les Perses furent les premiers à le raffiner et les Arabes l'implantèrent en Egypte. Par la suite, la canne fut plantée dans d'autres pays et Iles, mais le plus grand producteur demeura l'Egypte. Il resta un produit aussi cher que les épices jusqu'à la Renaissance. Les cultures industrielles commencèrent au XVIe siècle : on planta la canne en Amérique et aux Antilles où il devint un produit commercialisé dans le commerce triangulaire. Le sucre ne devint un produit banal, peu cher et très accessible qu'à partir de cette période.
2) Un édulcorant chimique: l'aspartame
L'aspartame n'était, à la base, pas destiné à être commercialisé pour son pouvoir sucrant: cette découverte est "accidentelle". 1965: un chimiste nommé Schlatter synthétisait des éléments chimiques afin de fabriquer un médicament. Il humecta involontairement son doigt en voulant attraper une feuille et fut surprit du goût extrêmement sucré. Il synthétisa alors d'autres éléments chimiques de structures semblables mais commercialisa l'original sous le nom d'"aspartame". Il fut autorisé en France en 1988 sous le nom de "E951" bien qu'aujourd'hui, de nombreux doutes persistent sur ses effets à long terme.
3) Un édulcorant naturel: la stévia
La stévia a commencé à être utilisée comme édulcorant en Amérique Latine il y a plusieurs siècles. Ce sont les Guaranis du Paraguay et du Brésil qui se servaient déja de la stévia comme sucre ou en tant qu'ingrédient de leurs boissons médicinales. D'ailleurs, ils l'appellaient "herbe sucrée". Il faut tout de même attendre le début du XXe siècle avant que le reste du Monde ne s'intéresse vivement au pouvoir hautement sucrant des stévisiodes (composés chimiques) présents dans les feuilles de cette plante.
B. Propriétés chimiques et physiques
1) Propriétés du saccharose
Molécule 3D de saccharose.
Le saccharose est un diholoside, c'est-à-dire une molécule constituée de deux molécules : d'une molécule de glucose (D-glucopyranosyl) et d'une de fructose (D-fructofuranose). C'est une molécule organique ayant pour formule brute C12 H22 O11.
Sa masse molaire est donc de 342.3 g.mol-1. Le saccharose est synthétisé naturellement, principalement dans la canne à sucre et les betteraves blanches justement appellées betteraves sucrières.
2) Propriétés de l'aspartame
Molécule 3D d'aspartame.
L'aspartame est un édulcorant synthétisé par l'homme qu'on ne peut pas trouver à l'état naturel. C'est un dipeptide, c'est à dire qu'il est composé de 2 acides aminés que l'on trouve séparément à l'état naturel: l'acide L aspartique et la L phénylalanine. Sa formule brute est C14 H18 O5 et sa masse molaire est de 294 g.mol-1.
3) Propriétés de la stévia
Molécule de stévioside en a et de rébaudioside A en b
La stévia comporte 2 molécules servant d'édulcorants : le stévioside et le rébaudioside A. Nous allons nous pencher sur le rébaudioside A qui est le plus couramment utilisé. C'est une molécule présente dans les feuilles de stévia et donc un sucre naturel. Tout comme le saccharose, c'est une molécule organique ayant pour formule brute C44 H70 O23 et une masse molaire de 967.03 g.mol-1