II. La perception est-elle pareille ?

A. Qu'appelle-t-on la perception du goût ?

 

    Le Goût est le sens par lequel nous percevons, identifions et discriminons finement les saveurs des aliments par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue (rôle important).

Nous désignons 4 saveurs de base (sucré, acide, amer et salé). Or, en réalité nous percevons une infinité de sensations gustatives (pour lesquelles nous ne disposons pas de vocabulaire). De plus cet univers de saveurs n'est pas perçu de la même manière d'un individu à l'autre. Chacun possède sa propre perception liée à son patrimoine génétique et culturel.

La carte de la langue représentant l'emplacement de ces saveurs est à l'heure d'aujourd'hui controversée.

- Travaux de Virgina Collins (1974) et de Linda Bartoshuk (1993)

    La saveur, générée par les molécules sapides (qui ont une saveur) des aliments est perçue par des récepteurs appelés bourgeons du goût qui sont localisés dans les replis de nos papilles gustatives qui elles-mêmes se trouvent sur le muscle le plus fort de l'homme, la langue! De la rencontre d'une saveur et d'un récepteur gustatif naît un message qui permet à notre cerveau de décoder le goût des aliments et de définir alors les sensations qu'il procure.

    Ces papilles gustatives ont une durée de vie de 10 jours et puis se régénèrent.

Il existe 4 catégories de papilles mais seulement 3 assurent la fonction gustative : les papilles calciformes, fongiformes et fiolées (car les filiformes elles, étant beaucoup plus nombreuses, sont à l'origine de la texture de la langue).

En voici un schéma représentatif :

  

 Papilles fiolées : Présentes sur les cotés de la langue, elles sont sensibles à l'acidité. 

Papilles filiformes : Nombreuses sur la langue (à l'origine de sa texture), elles sont responsables des sensations tactiles mais ne jouent pas de rôle direct avec le goût. Elles vont renseigner le cerveau, de la texture et de la température de l'aliment.

Papilles fongiformes : Petites mais nombreuses, elles couvrent la pointe de la langue et sont sensibles au sucré et au salé.

Papilles califormes : Ce sont elles qui possèdent la plus grande taille, un individu en porte 7 à 12. Situées à l'arrière de la langue, elles forment le "V linguale". Chaque papille contient 250 à 270 bourgeons du goût, répondant à des sensations d'amertume et d'acidité.

 

Attention, les papilles gustatives n'ont pas d'implication directe avec la perception du goût, elle abrite seulement les bourgeons du goût. C'est donc les cellules gustatives de ces éléments qui nous renseignent sur les saveurs perçues.

 

* Chémorécepteurs : Réagit à la stimulation chimique d'une cellule nerveuse sensitive.

* Bourgeon du goût : Groupe cellulaire microscopique en forme d'oignon enfoui dans les cellules de la couche épidermique de la papille.

 

B. Les messages nerveux

 

-Lorsque nous croquons une pomme par exemple, les molécules sapides de la pomme commencent par se dissoudre dans la salive, puis passent dans les papilles gustatives et parviennent jusque dans les microvillosités des cellules gustatives : là où se trouvent les récepteurs.

 

-Les récepteurs gustatifs ont pour rôle de détecter et de capter les molécules sapides. La perception d'une saveur commence quand une molécule sapide se lie à un récepteur d'une cellule gustative. Ce récepteur réagit. Quand la stimulation est suffisante, la cellule émet un signal.

 

-Ce signal est ensuite envoyé vers plusieurs régions de notre cerveau via les nerfs suivants :

          --> Le nerf facial

          --> Le nerf trijumeau

          --> Le nerf glossopharyngien

          --> Le nerf vague

 

Première étape :

Tout d'abord, les messages sont envoyés au cortex cérébral : celui-ci obtient donc via ces nerfs des informations tactiles (texture), thermiques et chimiques-somesthésiques (effet perçu en bouche).

=> Toutes ces informations simultanées, inconsciemment associés, donnent naissance à une première image sensorielle globale.

Seconde étape :

Tous les signaux passent ensuite par un relais nerveux dans le bulbe rachidien avant d'arriver au thalamus. C'est à ce moment que le message gustatif s'associe aux autres messages comme le message olfactif.

 

Troisième étape :

Ces informations sont envoyées vers l'hypothalamus, abritant l'hippocampe (la mémoire) pour comparer l'image sensorielle aux données et aux sensations déjà enregistrées. C'est aussi cette région de notre cerveau qui peut provoquer un sentiment de nostalgie chez l'individu quand, par exemple nous mangeons et reconnaissons un aliment de notre enfance.

 

 

En conclusion, on peut dire que les messages nerveux gustatifs partent d'une même origine et suivent le même chemin. C'est donc pendant son trajet et lors de l'arrivée du message dans le cerveau que ce dernier analyse l'aliment mangé en décodant le message (grâce aux différentes fréquences émises) et en ayant recours à différentes régions pour recouper les informations et donc reconnaître l'aliment.

 

C) Expérience avec la Liqueur de Fehling

 

A partir des informations que nous avons maintenant, on peut alors élaborer une expérience qui pourra peut-être  différencier nos trois éléments. Ainsi nous avons eu l'idée d'utiliser la liqueur de Fehling qui les différenciera selon qu'ils portent ou non le groupement aldéyde qui les identifiera alors comme sucre réducteur.

--> Expérience